CAFFE’: Storia, proprietà, preparazione

Il Caffè è una bevanda ricavata dai semi provenienti da alcune piante del genere “Coffea”, della famiglia delle Rubiacee.
I frutti di questa pianta, quando sono maturi, sono di un caratteristico colore rosso scuro, hanno la grandezza di una ciliegia ed al loro interno contengono in genere due semi.
Questi due semi, di colore verdastro, presentano una faccia piatta con un caratteristico solco longitudinale, che corrisponde alla parte in cui sono accostati, ed una convessa all’esterno.
Esistono diverse specie di Coffea e quella che da il miglior caffè è sicuramente la Coffea Arabica, originaria dell’Etiopia, ma ormai coltivata nelle regioni tropicali di tutto il mondo.
I semi del caffè, prima di essere utilizzati per produrre la bevanda, devono essere “torrefatti”.
La torrefazione consiste nel sottoporre i semi ad un riscaldamento di 200 – 220 gradi centigradi in apposite macchine torrefattrici dove, continuamente agitati, vengono tenuti finchè non assumano il caratteristico colore bruno-nerastro.
Questi chicchi di caffè torrefatti hanno un profumo caratteristico, la superficie untuosa, sono friabili e quindi facilmente macinabili.
Attualmente, per l’uso casalingo, è in commercio il caffè già macinato, ma, per avere un prodotto altamente aromatico e gustoso, il caffè andrebbe macinato solo immediatamente prima di ricavarne la bevanda.
L’uso del caffè ha un’origine molto antica e probabilmente risale ai primi secoli dopo Cristo. A tal proposito si tramanda una simpatica leggenda:
Un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia ed un giorno queste, incontrando una pianta di caffè, cominciarono a mangiarne le bacche ed a masticarne le foglie.
Le capre si mostrarono molto attive e vivaci ed il pastore portò le bacche ai monaci di un vicino monastero copto. Questi, intimoriti dall’effetto che le bacche avevano avuto sugli animali, le gettarono nel fuoco.
Dalle fiamme si sviluppò un aroma intenso e piacevole che convinse i monaci ad assaggiarle.
Di qui all’uso alimentare del caffè il passo fu breve ed anche utile: i monaci avevano trovato un sistema per non addormentarsi durante le preghiere ….
Quel che è certo è che all’inizio venivano mangiate direttamente le bacche rosse, successivamente i semi e, solo nel 1200, gli Arabi ebbero l’idea di abbrustolire solo i semi, di macinarli e poi scioglierli in acqua calda.
Da allora il caffè si diffuse in tutto il mondo arabo ed infine, attraverso i mercanti veneziani, giunse in Europa intorno al 1600.
Si ha notizia certa che dal 1645 si aprirono nella Repubblica Veneta le prime botteghe del caffè che poi si diffusero in tutta Europa.
Ricordiamo in proposito che la celebre commedia di Goldoni “La bottega del caffè” è datata 1750, il che testimonia che questo tipo di locali, anche come luogo di ritrovo, erano ormai estremamente diffusi nel diciottesimo secolo.
In questi locali il caffè veniva preparato per “infusione”: in un recipiente si riscaldava l’acqua, portandola ad ebollizione ed in un altro si poneva il caffè macinato, poi si versava l’acqua bollente nel recipiente contenente la polvere di caffè e si mescolava con un cucchiaio. Si lasciava riposare la miscela per 4-5 minuti ed infine la si filtrava con un colino.
Diverso era invece il metodo usato in Medio-Oriente, tuttora molto diffuso, per preparare il cosiddetto “caffè alla turca”:
Si macina finemente il caffè con un macinino, preferibilmente di rame.
In un bricco (contenitore più alto che largo, dotato di manico), sempre di rame, si versano 50 millililtri di acqua per tazzina e zucchero nella quantità desiderata. Si porta ad ebollizione e poi si toglie dal fuoco.
A questo punto si aggiunge un cucchiaino di caffè macinato per ogni tazzina, più un altro cucchiaino.
Si porta ad ebollizione e si toglie dal fuoco.
Si mescola bene e si rimette sul fuoco, portando la miscela di nuovo ad ebollizione.
Si toglie dal fuoco e si aggiunge un cucchiaino di acqua fredda che faciliterà il depositarsi della polvere di caffè sul fondo.
Infine si versa nelle tazzine, senza filtrare.
Un’altra preparazione tradizionale, che però ormai va scomparendo, è il “caffè alla napoletana”:
Si usa la caffettiera napoletana (cuccumella), a destra in figura:

Caffettiera

A macchinetta smontata si riempie il filtro con caffè appena macinato e lo si pressa con un cucchiaino.
Si riempie di acqua la caldaia (la parte inferiore nella foto) fino al forellino di sfogo e si inserisce il gruppo filtrante nella caldaia.
Si inserisce la parte dotata di beccuccio, con quest’ultimo rivolto verso il basso e si mette sul fuoco.
Quando dal forellino escono le prime gocce d’acqua, si capovolge la caffettiera con un colpo secco e si inserisce sul beccuccio, ora rivolto verso l’alto, il “coppetiello”, un cono fatto con carta di giornale, che avrà l’importante funzione di preservare l’aroma del caffè e si attendono due o tre minuti prima di servire.
Attualmente in tutte le case italiane è invece molto più diffusa la macchinetta Moka (a sinistra nella figura) inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti.
Si riempie d’acqua il bollitore (parte inferiore) e di caffè in polvere il filtro che va inserito nel bollitore. Infine si avvita al bollitore la parte superiore e si mette sul fuoco.
Quando l’acqua bolle passa allo stato di vapore e quest’ultimo attraversa lo strato di caffè in polvere, tornando liquido nel contenitore superiore.
Come si vede è un metodo abbastanza rapido per preparare il caffè e perciò preferito nella maggior parte delle famiglie italiane.
Si può fare un buon caffè anche con la Moka, usando alcuni piccoli accorgimenti.
Inutile dire che bisognerà scegliere un caffè di buona qualità conservato in un recipiente ermeticamente chiuso, ma anche la qualità dell’acqua è molto importante. Deve assolutamente essere acqua fresca e non preriscaldata, ma deve essere anche un’acqua povera di calcare. L’ideale sarebbe un’acqua oligominerale povera di Calcio e con un basso residuo fisso o quantomeno acqua dell’acquedotto opportunamente filtrata.
Quando si riempie di acqua la caldaia, si deve aver cura che il suo livello non superi il foro della valvola di sfogo.
Il caffè nel filtro va messo in quantità “generosa” e non va pressato, in modo che formi una superficie convessa.
Qualcuno usa fare dei forellini, per esempio con un fiammifero, sulla superficie del caffè.
Avvitare con forza la parte superiore della Moka a quella inferiore.
Mettere la Moka su fuoco lento: non abbiate fretta !
Ci sono pareri discordanti se, quando il caffè comincia ad uscire, si debba alzare o no il coperchio della parte superiore.
Togliere la caffettiera dal fuoco prima che il caffè sia completamente uscito: il caffè continuerà ad uscire e non importa se resterà un po’ d’acqua nella caldaia.
Non lasciare bollire il caffè sul fuoco ! Acquisterebbe un cattivo sapore.
Infine due parole sul “caffè espresso”, quello che beviamo al bar: lo si ottiene in apposite macchine facendo passare per 25-30 secondi un getto di acqua bollente sotto pressione (una decina di atmosfere) attraverso uno strato di sette grammi di caffè macinato sottile e pressato. Il risultato è un caffè estremamente concentrato.
Chimicamente il caffè liquido è costituito da circa il 98% da acqua. Nell’acqua sono disciolte più di un centinaio di sostanza chimiche differenti (grassi, proteine, vitamine, minerali), alcune ancora non ben definite, ma il componente “caratterizzante” è senz’altro la caffeina che appartiene alla famiglia degli alcaloidi.

caffeina

La Caffeina è una sostanza psicoattiva, cioè svolge un’azione stimolante sul sistema nervoso centrale, ma anche sul sistema cardiocircolatorio.
In piccole quantità ha effetti che potremmo definire benefici: favorisce lo stato di veglia e l’attenzione, la capacità di concentrazione e produce un miglioramento generico dell’efficienza fisica e mentale.
Dosi maggiori di 500 milligrammi provocano invece agitazione, irrequietezza, tremori, nausea e diuresi.
Come tutti gli alcaloidi ha una dose letale, valutata tra i 150 ed i 200 milligrammi per ogni chilogrammo di peso corporeo.
Una tazzina di caffè espresso contiene in media circa 80 milligrammi di caffeina, per cui, come si vede possiamo in tutta tranquillità bere tre o quattro tazzine di caffè al giorno, ma molto dipende anche dalla sensibilità individuale.
Attenzione però per i fumatori: il mix caffeina – nicotina (un altro alcaloide) riduce di molto la quantità tollerata per entrambe le sostanze.
Comunque esiste in commercio anche il caffè “decaffeinato” che è un caffè dal quale è stata eliminata la caffeina mediante estrazione con Anidride Carbonica direttamente sui chicchi.
I principali produttori mondiali di caffè sono (fonte De Agostini 2014) nell’ordine: Brasile, VietNam, Indonesia, Colombia, Etiopia, Perù, India, Honduras, Guatemala, Messico, Uganda, Nicaragua, Costa d’Avorio, Costa Rica.
Vogliamo concludere questa breve nota riportando (per chi non la conoscesse) una tradizione napoletana che, purtroppo, va scomparendo: il caffè sospeso.
Quando viene ordinato un caffè sospeso, il cliente paga due caffè ma ne riceve uno solo. In questo modo, quando una persona povera entra nel bar può chiedere se c’è un caffè sospeso, e, in caso affermativo, riceve un caffè come se gli fosse stato offerto dal primo cliente.

Informazioni su giuseppemerlino

Ingegnere Chimico
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