GRASSI (LIPIDI)

I grassi o lipidi sono sostanze organiche naturali di origine sia animale che vegetale. Li troviamo sopratutto nel burro, nell’olio, negli insaccati, nella carne e, in misura variabile, nei formaggi. Essi sono fondamentalmente una riserva di energia per l’organismo (vengono utilizzati quando sono insufficienti i carboidrati disponibili) ed inoltre proteggono l’organismo dai cambiamenti della temperatura ambientale. Sono importanti anche perché consentono di assumere le vitamine liposolubili (che si sciolgono appunto nei grassi).
Essi hanno la caratteristica di essere insolubili in acqua e solubili invece in molti liquidi organici.
I grassi possono essere solidi o liquidi. Questi ultimi vengono chiamati oli.
Chimicamente i grassi sono costituiti dall’unione di una molecola di glicerina con tre molecole di acido grasso e perdita di tre molecole d’acqua.
La glicerina è un alcool trivalente, cioè caratterizzato da tre gruppi funzionali  -OH.

glicerina

Gli acidi grassi sono invece acidi organici con molti atomi di carbonio. Ricordiamo che gli acidi organici sono caratterizzati dal gruppo funzionale  -COOH.
E’ importante distinguere subito tra acidi grassi saturi ed acidi grassi insaturi: nei primi sono presenti esclusivamente legami semplici tra gli atomi di carbonio  C-C, mentre nei secondi sono presenti uno o più legami doppi tra gli atomi di carbonio  C=C.
I due più comuni acidi grassi saturi sono l’acido palmitico  C15H31-COOH  e l’acido stearico  C17H35-COOH, mentre il più comune acido grasso insaturo è l’acido oleico  C17H33-COOH che presenta un solo doppio legame.
La formula generale di un acido grasso è  R-COOH  dove la lettera R rappresenta il lungo residuo idrocarburico. Questa notazione rende più agevole scrivere formule e reazioni chimiche.
Riportiamo nella figura sottostante l’acido stearico:

Acido stearico

In quest’altra figura è invece mostrato lo schema di formazione della molecola di un grasso. Come esempio abbiamo scelto il legame tra la glicerina e tre molecole di acido stearico con formazione della tristearina, uno dei grassi più comuni (solido), il principale componemte dei grassi di origine animale:

grassi

Qui c’è la formula di struttura estesa:

tristearina

E qui il processo di formazione di un grasso in generale, usando il simbolo R:

R

I grassi nei quali sono presenti tre molecole di acidi grassi saturi vengono detti appunto grassi saturi, inoltre a temperatura ambiente sono solidi e provengono prevalentemente dal mondo animale. I grassi insaturi provengono invece prevalentemente dal mondo vegetale, a temperatura ambiente sono liquidi e vengono chiamati oli.
Si noti che, mentre i grassi saturi contribuiscono all’innalzamento dei valori del colesterolo “cattivo” e sono in parte responsabili di accumulo di colesterolo e altre sostanze all’interno delle arterie (causa principale delle malattie cardiache e degli ictus), al contrario i grassi insaturi hanno la notevole proprietà di diminuire il colesterolo “cattivo” e di aumentare quello “buono” nel sangue.
Nel complesso i grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie giornaliere. Quantità superiori, infatti, aumentano il rischio di malattie cardiovascolari.

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